Restaurant Juan Amador, Mannheim, Deutschland, www.amador.ag

Zutaten:

• 4 Taubenbrüste
• Curryöl
• Salz und Pfeffer
• Butter
• Maldon Sea Salt

Curryschmelze

• 50g  Butter
• 50g Nussbutter
• 20g Purple Curry
• 80g getrocknetes Honigbrot
• Mie de Pain
• 20g Rote Beete Granulat
• Salz

Currysauce

• Je 1 El geschnittene Schalotten und Knoblauch
• Etwas Butter
• 1 Tl Purple Curry
• 30 ml Rotweinessig
• 200 ml roter  Banyuls
• 500 ml Taubenjus
• Pfeilwurzelstärke
• Salz

Kokosgelee

• 1 Liter Kokosmilch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 10 g Agar Agar
• 4 Blatt Gelatine

Mango- Mayonaise

• 400 g Mangopüree
• 6 g Iota ( Textura)
• 200 ml Olivenöl

Garnitur

• Mangowürfel
• Sisho Purple Kresse

Zubereitung:

Für die Currysauce Schalotten und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, mit Purple Curry bestäuben und mit Rotweinessig ablöschen. Banyuls dazugeben und Sirupartig einkochen lassen. Anschließend mit Taubenjus auffüllen, auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Eventuell mit Salz nachschmecken und mit etwas Pfeilwurzelstärke leicht binden.
Für das Kokosgelee Kokosmilch mit Salz und Zucker zum kochen bringen, Agar Agar einrühren, einmal aufkochen lassen, passieren und die eingeweichte Gelatine einrühren. In eine 2 cm hohe Form gießen und kalt stellen. Vor dem servieren das Gelee im Thermomixer mit etwas Arganöl zu einer geschmeidigen Creme Mixen.
Für die Mango – Mayonnaise das Mangopüree aufkochen, Iota einrühren und das Olivenöl mit dem Stabmixer in die warme Masse einrühren bis eine Emulsion entsteht. Warm stellen.
Die Taubenbrüste einzeln mit etwas Haselnussöl vakuumieren  und in kontrolliertem Wasserbad ( Julabo Einhängethermostat) bei 65° C 9 Minuten garen.
Für die Curryschmelze je 50 g Butter und Nussbutter in einem Topf schmelzen lassen. Purple Curry, Mie de Pain und Rote Bete Granulat dazugeben. Mit etwas Salz abschmecken und warm stellen.
Die Taubenbrüste aus dem Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in schäumender Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Curryschmelze bestreichen, etwas Maldon Sea Salt darauf geben und wie abgebildet anrichten.