Restaurant Juan Amador, Mannheim, Deutschland, www.amador.ag

Zutaten:

Geeiste Beurre Blanc

• 10 Schalotten
• ½ Bund. Estragon
• 1 El Pfefferkörner ( weiß, ganz)
• 20 Gramm Butter ( zum anschwitzen)
• 100 ml  Weißweinessig
• 400 ml Weißwein ( Pinot Blanc)
• 400 ml Sauternes
   
• 300 Gramm Kalte Butter
• 6 Stück. Eigelb
• 1 El Glucose

Haselnuss- Milch

• 500 Gramm Ganze Haselnüsse
• 750 ml H2o
• 750 ml Milch
• 50 ml Haselnussöl
• Salz
• 12 Gramm Sucro
• 12 Gramm Sojalecithin

Malzbrot

• 200 Gramm Pumpernickel
• Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Haselnussöl
• 1 Bund Schnittlauch, Estragonöl, 2 Stück. Kartoffeln
   
• 100 Gramm Imperial-Kaviar

Zubereitung:

Für die geeiste Beurre Blanc die Schalotten mit dem Pfeffer und dem Estragon in der Butter anschwitzen und anschließend mit Essig ablöschen. Danach den Weißwein und den Sauternes zugeben und das ganze auf 400 ml Fond reduzieren.
Den Fond die Glucose zugeben und nochmals erhitzen.
Jetzt mit den Eigelb  und der kalte Butter im Thermomix auf 80 Grad erhitzen.
Das Ganze passieren und sofort in einer Eismaschine frieren.
Den Pumpernickel zerkleinern und mit Haselnussöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Haselnuss- Milch die ganzen Nüsse im Mörser zerkleinern und mit dem Haselnussöl anrösten.
Anschließend mit der Milch und dem Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen.
Jetzt das ganze 1 Stunde ziehen lassen und dann passieren. Nach dem die Haselnuss- Milch kalt geworden ist das Lecithin und das Sucro zugeben und kurz vor dem servieren
Aufmixen bis sich ein fester Schaum bildet.
Die Kartoffeln dünn aufschneiden und in kleine Dreiecke schneiden, anschließend gold gelb frittieren und den Schnittlauch fein schneiden.
Zum Servieren das Malzbrot in einen tiefen Teller geben und die Luft darauf.
Eine Nocke Beurre Blanc Eis, den Kaviar, das Estragonöl, Schnittlauch und die Kartoffelchips darauf anrichten.